Парфюм и косметика – враги вкусного сыра

Сырный холодильник – мечта настоящего гурмана. Цена санкционного продукта – от 900 рублей до 1,5 тысячи рублей за килограмм. Качотта с грецким орехом, с тмином, с помидорами, сыры монтазио, моцарелла, страккино. К каждой полке прикреплена бирка с сортом и датой варки. В зависимости от времени года варьируется цвет сыра.

Айрат Ахмадуллин, сыровар: «Цвет, так скажем, ближе к зиме, а это уже летний. – То есть от молока зависит? – Конечно, от травы зависит. Есть же золотое правило: что у коровы на языке, то и в сыре».

Рецепт – единый для всех 13 сортов. Закваска, сычуг, молоко – на каждый килограмм уходит до 12 литров. Меняется лишь температура. Как при этом удаётся получить кардинально разные вкусы – это уже секрет сыровара. Бизнес для Ахмадуллиных – семейный. Братья – бывшие нефтяники, профессию сменили после полутора лет обучения в Италии. 

Айрат Ахмадуллин, сыровар: «В сыре мы любим с вами дырочки, правильно? Чтобы эти дырочки правильно образовывались, нужно хорошо и правильно остановить молоко. –То есть это всё-таки не мыши? – Нет, конечно».

Свой отпечаток на вкус сыра накладывают даже еловые полки, на которых он хранится. При этом стеллажи каждый раз меняют, потому как они теряют свой аромат.

Сыры как губка идеально впитывают все запахи, поэтому мало того что работники здесь в специальной форме, здесь строго запрещён любой парфюм. К тому же нужно постоянно мыть руки, порой до 50 раз на дню и обязательно с хозяйственным мылом, оно без отдушек и ароматизаторов.

Сыр раскладывают в формы. Оставшуюся сыворотку вновь заливают для варки, и уже через час из него получают другой мягкий сорт – рикотта. За сутки через собственную сеть магазинов кармаскалинский бизнесмен реализовывает до 100 килограммов итальянского сыра из башкирских сливок.