Почему после замораживания продукты частично утрачивают свои вкусовые качества?

Виды заморозки и как она влияет на продукты

Одним из вариантов хранения пищи является ее охлаждение до отрицательных температур. Это обеспечивается различными холодильными установками, которые делятся на бытовые и производственные. Рабочим веществом в этих агрегатах являются хладагенты. С учетом скорости снижения температуры заморозка может быть медленной, средней, быстрой и сверхбыстрой. Заметим, что чем быстрее будет снижена температура сырья, тем более качественным оно будет после разморозки. Практика показывает, что лучше использовать более низкотемпературные режимы замораживания: от -24 – до -35 градусов Цельсия.

С учетом параметров используемых хладагентов замораживание делится на воздушное и криогенное. Так, в установках воздушного типа сырье укладывают на конвейеры, а затем воздействуют на него холодным воздухом. При криогенной заморозке используется жидкий азот, обеспечивающий более высокую скорость замораживания. Примечательно, что уже более ста лет во Франции работает Международный институт холода, занимающийся вопросами искусственного охлаждения. Помимо других направлений, специалисты данного института занимаются исследованиями в области обеспечения качества пищи. Рассматривают так же особенности акустической заморозки. Для этого создаются специальные волны, формирующие кристаллы льда, размерность которых исчисляется в нанометрах.

Как меняется структура продуктов при замораживании?

Известно, что низкие температуры приостанавливают размножение бактерий и брожение. Структура любой пищи состоит из клеток в которых присутствует вода, причем в зависимости от вида продукта ее количество будет разным. При заморозке вода становится кристаллами льда. Кристалл занимает больший объем, чем жидкость, которая при замораживании расширяется. Получается, что чем больше воды в продукте, тем больше будет разрушаться его структура при заморозке.

Помимо вкусовых качеств меняется так же и пищевая ценность продуктов. Стоит заметить, что любое хранение и обработка пищи так или иначе воздействует на данные характеристики, но замораживание является наиболее благоприятным вариантом хранения. Не менее важно и то, как именно будет производиться размораживание сырья. Оптимальный вариант – это продолжительное размораживание на полке холодильника. Не рекомендуется помещать продукты в теплую воду, либо же размораживать их под действием комнатной температуры, так как это будет способствовать ускоренному росту бактерий и порче продуктов. Кроме того, далеко не каждый продукт замораживают. К примеру, в клетках огурца и салата содержится большой объем воды, поэтому после разморозки огурцов и листьев салата получится бесформенная кашица.